A hús régóta fontos táplálékforrás, mivel számos értékes könnyen felvehető tápanyagot biztosít szervezetünk számára.
Más állati eredetű élelmiszerekkel, például a hallal, a tojással és a tejjel együtt számos európai kulturális hagyományban és konyhában fontos szerepet játszik. Az emberek biológiailag alkalmazkodtak a húst tartalmazó étrendhez, ami fontos az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás szempontjából. A húsban és más állati eredetű élelmiszerekben található tápanyagok beszerzése nem könnyű, mivel növényi eredetű élelmiszerekből nem juthatunk hozzájuk.
A húsban rengeteg vitamin, ásványi anyag és a szervezet által könnyen hasznosítható mikrotápanyag található. 100 gramm vöröshúsban például a riboflavin, a niacin, a B5- és B6-vitaminok ajánlott napi szükségletének mintegy 25%-a megtalálható, míg a B12-vitaminszükséglet kétharmadát biztosítja. Az állati eredetű élelmiszerekben szegény étrend tápanyaghiányt okozhat. Tanulmányok kimutatták, hogy a kevés húst tartalmazó étrend kockázatot jelenthet az agy és a reproduktív rendszer fejlődésére. Közismert tény, hogy az állati eredetű élelmiszerek nélkülözhetetlenek a csecsemők számára életük első 1000 napja során, illetve a serdülőkori csontozat és agy megfelelő fejlődéséhez.
A húsban és a feldolgozott húskészítményekben számos fontos bioaktív vegyület található, például B1-vitamin, vas, cink, kolin, L-karnitin, konjugált linolsav (CLA), glutation, taurin és kreatin, amelyek igazolt élettani tulajdonságokkal rendelkeznek. A konjugált linolsav például jelentős figyelmet kapott az elmúlt két évtizedben, biológiailag kedvező hatásai miatt. A CLA modulálja az immun- és gyulladásos válaszokat, valamint javítja a csonttömeget, míg a karnozin erős antioxidáns és antigenotoxikus hatással rendelkezik, beleértve a sejtek öregedésgátlását is.
Az ember evolúciós szempontból mindenevőként fejlődött ki, és a hús évmilliók óta étrendünk központi eleme. A hús egészségügyi veszélyeiről szóló állítások nemcsak valószínűtlenek evolúciótörténeti szempontból, de azokat korántsem támasztják alá szilárd tudományos bizonyítékok. A vörös hús és feldolgozott húskészítmények fogyasztását a vastagbélrákkal és a kóros megbetegedésekkel kapcsolatba hozó bizonyítékok többsége olyan megfigyeléseken alapul, amely jelentős mértékben meghaladta a legtöbb európai ország átlagos húsbevitelét.
Érdekes módon egy brit tanulmány szerint a vegetáriánusok és a húsevők körében hasonló arányban fordult elő bél- és vastagbélrák, ami arra utal, hogy nem a húsfogyasztás a betegség fő oka. Az élelmiszerek, a húsok és a rák közötti összefüggést nagyon nehéz vizsgálni, mivel számos olyan valós vagy vélt elem van, amely kedvezhet a rák kialakulásának és fejlődésének. A nemzeti hatóságok az ajánlásokat a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) által kidolgozott tanulmányokra alapozzák, amelyek kiemelik és osztályozzák a rák kialakulásáért biztosan, vagy feltehetően felelősnek tartott hozzávalókat.
A „rákkeltő” kifejezést olyan dolgokra használják, amelyek rákot okozhatnak. A probléma a nyilvánossággal való kommunikáció szempontjából az „okoz/okozhat” kettőségben rejlik. Ebben az esetben nem lehet határozott ok-okozati összefüggéssel szolgálni. Más szóval, nem lehet azt mondani, hogy „ha feldolgozott húst eszel, akkor biztosan vastagbélrákos leszel.” Ugyanígy nem lehet azt mondani, hogy ha valaki ki van téve egy rákkeltő anyagnak, akkor biztosan rákos lesz. A tudósok úgy gondolják, hogy a „rákkeltő” anyag valami olyasmi, ami bizonyos dózisban és bizonyos ideig fogyasztva növelheti egy bizonyos típusú rák kialakulásának kockázatát az életünk során. Amikor azonban ezeket az információkat megosztják a nagyközönséggel, az értelmezés gyakran az, hogy ha egy anyag vagy élelmiszer rákkeltő, akkor az egészen biztosan rákot is fog okozni.
Ennek a félreértésnek a következménye az, hogy egyesek azt hiszik, hogy ha nem eszünk bizonyos élelmiszereket, sem pedig rákkeltő anyagot, akkor biztonságban vagyunk a betegséggel szemben. Sajnos ez nem igaz. Kialakulhat tüdőrák akkor is, ha nem dohányzunk, és vastagbélrák akkor is, ha szigorúan vegetáriánusok vagyunk. Senki sem tudja biztosan megmondani, hogy ha naponta feldolgozott húskészítményeket fogyasztunk, akkor valóban vastagbélrákot kapunk-e vagy sem. De ez nem jelenti azt, hogy egy bizonyos élelmiszer fogyasztása, vagy nem fogyasztása ugyanolyan kockázatnak tenné ki az emberi szervezetet.
Visszatérve az IARC írásához, a különböző anyagok osztályozása nem aszerint történik, hogy mennyire rákkeltőek, nem foglalkoznak az adott anyagnak való kitettség egyéni vagy kollektív kockázatának tényezőjével sem, csupán azt vizsgálják, hogy bekerült-e már a nyilvántartásba, mint rákkeltő anyag. Ez azt jelenti, hogy helytelen minden rákkeltő anyagot egyformán kezelni. Az az állítás, hogy „a feldolgozott hús olyan, mint a dohányzás vagy az azbeszt” mélységesen helytelen, és egyáltalán nem szolgálja a közvélemény és köztudat formálását. A rákkeltő anyagok különbözőek, de nem az IARC feladata, hogy ezt a szempontot osztályozza. Van egy érdekes pont az IARC által vizsgált fogyasztási mennyiségekkel kapcsolatban, amelyek napi 50 gramm feldolgozott húsnál vagy napi 100 gramm vörös húsnál húzzák meg a határt. Ez a fogyasztási szint sokkal magasabb, mint az európai fogyasztók vagy a világ többi része esetében. Mindezen okok miatt a hús és a feldolgozott húskészítmények az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként biztonságosan fogyaszthatóak, de a legfontosabb, amit a hatóságoknak szem előtt kell tartaniuk, hogy ezeket a fogalmakat világosan és megfelelően kommunikálják az emberek felé.
